dessus le saumon, & le faites suer à la braise ; mouillez-le après de deux bouteilles de vin de Champagne & bon bouillon. Faites cuire à petit feu, pendant deux heures. Cuit, dressez-le. Garnissez-le autour de deux ailerons de dindons glacés & de douze belles écrevisses cuites au vin de Champagne. Mettez sur le saumon un bon salpicon de ris de veau, jambon, champignons, cornichons.
Saumon glacé. Piquez un morceau de saumon d’un côté, avec du petit lard. Foncez une casserole de tranches de veau & jambon. Faites-y suer votre saumon ; mouillez-le de vin blanc, assaisonné de sel & poivre, cloux, bouquet, fines herbes, oignons, racines. Faites cuire cette braise à petit feu. Ayez une glace marquée dans une casserole. Quand elle a été passée au tamis, & affinée, glacez le saumon avec le dos d’une cuiller. Finissez la sauce, en mettant du coulis dans la casserole de cette glace. Détachez-en ce qui reste, & le servez avec un jus de citron.
Saumon mariné. Coupez des tranches en filets ; & les mettez dans une marinade faite avec sel & poivre, laurier, basilic, tranches d’oignons, ciboules entieres, persil, six cloux, jus de deux citrons, ou un peu de vinaigre. Remuez le tout, & laissez mariner deux heures. On peut aussi faire tiédir la marinade, à laquelle on ajoûte un peu de beurre manié de farine ; vinaigre & eau. Vos filets étant marinés, essuyez-les entre deux linges ; farinez-les bien, & les faites frire dans du beurre affiné, ou de l’huile & servez garni de persil frit.
Saumon (Darne de) à la bourgeoise. Mettez-la dans une casserole, avec un verre d’huile & deux verres de vin de Champagne, un peu de bouillon, persil & ciboules, champignons, truffes, gousse d’ail, le tout haché fin. Faites cuire à petit feu, sel & gros poivre ; à moitié cuisson, dégraissez la sauce ; mettez-y une cuillerée de coulis ; pressez-y un jus de citron, & servez.
