bouillons, ajoûtez un jus de citron ; & servez chaud.
Saumon à la sauce aux capres. Faites mariner ; faites griller à petit feu, & servez avec la sauce aux capres. (Voyez Sauce.)
Saumon à la sauce douce. Coupez-le par tranches ; farinez ; faites cuire dans du beurre affiné ; faites-le mitonner dans une sauce douce. (Voyez Sauce.)
Saumon au coulis & queues d’écrevisses. Faites cuire un morceau de saumon dans une bonne braise de veau & de jambon, avec racines, oignons, bouquets, pointe d’ail, cloux, vin blanc. Étant cuit, servez-le avec un ragoût de queues & coulis d’écrevisses. Si c’est en maigre, faites cuire le saumon dans un court-bouillon, avec vin rouge ; & le servez avec les mêmes ragoût & coulis.
Saumon au court-bouillon. Bien nettoyé, incisez-le, pour qu’il prenne mieux le goût ; assaisonnez-le de sel, poivre, cloux, muscade, oignons, ciboules, persil, tranche de citron verd, laurier. Mettez-lui dans le ventre une livre de bon beurre manié de farine ; pliez-le dans une serviette ; ficellez, & le mettrez dans une poissonniere avec vin, eau & vinaigre, & faites cuire à grand feu. Mettez-le mitonner sur la braise. Tirez-le ensuite, & le servez à sec sur une serviette pliée, garni de persil frit pour rôt.
Saumon au four. Faites fondre du beurre dans un plat ; mettez dedans du persil, ciboules, champignons hachés, sel & poivre ; ensuite le saumon, & par-dessus même assaisonnement que dessous. Panez ; mettez au four ; & servez de belle couleur, avec une sauce hachée. (Voyez Sauce.)
Saumon aux champignons, garni d’écrevisses & d’ailerons glacés. Écaillé, vuidé, lavé, mettez-lui dans le ventre un gros morceau de beurre. Enveloppez-le de bardes de lard & d’une serviette. Ficellez-le ; foncez une poissonniere de tranches de veau & jambon, avec sel, poivre, cloux, fines herbes, gousse d’ail, racines & oignons. Mettez
