jusqu’à ce qu’ils soient bien secs, & alors vous pouvez vous en servir. Les saucissons de porc se peuvent faire de la même maniere.
Saucisson royal. Prenez de la chair de perdrix, de poularde, de chapon crud, un peu de jambon crud, cuisse de veau & lard, persil, ciboules, champignons, truffes, sel & poivre, épices fines, pointe d’ail, deux œufs entiers, trois ou quatre jaunes, un peu de crême, le tout haché menu & bien mêlé. Roulez cette farce en gros morceaux, selon la quantité que vous en aurez ; & pour les faire cuire sans que cette farce se décompose, coupez des tranches bien minces de rouelle de veau ; applatissez-les sur la table ; enfermez-y votre farce ; qu’elle soit de la grosseur du bras, pour le moins, & d’une longueur raisonnable. Foncez une casserole de bardes de lard ; mettez-y vos saucissons bien renfermés. Couvrez-les de tranches de bœufs & autres bardes de lard. Faites cuire à la braise à petit feu, huit ou dix heures. Étant cuits, laissez-les refroidir dans la même casserole ; dégraissez ; ôtez la viande qui renferme la farce, sans la rompre. Coupez par tranches, & servez à froid sur un plat.
SAUGE : plante très-connue, & d’usage en cuisine, d’une odeur & d’un goût fort & aromatique ; on en distingue de deux sortes, la petite & la grande. La sauge de la petite espece est plus estimée que l’autre ; on lui attribue, outre le goût qu’elle donne aux alimens, de très-grandes propriétés.
SAUMON : poisson de mer très-connu, qui remonte cependant dans les rivieres, sur-tout au printems ; saison où l’on remarque qu’il est plus gras : mais s’il séjourne long-tems dans l’eau douce, il y devient maigre, sec & de mauvais goût.
Saumon à la maître d’hôtel. Faites mariner une tranche de saumon avec un peu d’huile, sel & poivre. Faites-la griller ensuite, & la dressez avec sel & poivre, persil & ciboules hachés, un morceau de beurre, un peu de bouillon. Après quelques
