lavez-le, & le faites blanchir. Mettez-le dans l’eau fraîche, & l’égouttez bien. Coupez-le ensuite en filets ; faites suer & attacher une tranche de jambon dans une casserole ; mettez-y ensuite le chou & du lard fondu ; mouillez de jus & bouillon, sel & poivre ; & faites cuire. Mettez du coulis & dégraissez ; le ragoût fini, ôtez le jambon. Dressez les choux dans un plat, des saucisses grillées par-dessus.
Saucisses aux truffes. Prenez des saucisses de veau ; foncez une casserole de bardes de lard, & par-dessus un lit de tranches de truffes, ensuite un lit de saucisses plates, des truffes, & quelques bardes de lard. Assaisonnez legérement ; faites cuire sur des cendres chaudes ; égouttez ; dégraissez les saucisses & les truffes, & le fond de la cuisson ; mettez-y un peu de blond de veau. Jettez sur les saucisses & les truffes ; servez pour hors-d’œuvre.
Saucisses de perdrix. On fait des saucisses avec de la chair de perdrix rôties, qu’on hache bien menu avec de la panne de porc, & qu’on assaisonne comme le boudin. (Voyez Boudin.)
Saucisses de porc. Prenez de la chair de porc des meilleurs endroits, comme des filets, avec de la panne, autant d’un que d’autre : pour rendre le hachis plus délicat, on peut y mettre des estomacs de chapons, ou gros poulets & même un peu de veau. Hachez le tout avec des échalotes, sel, poivre, fines épices, fines herbes, un peu de mie de pain bien fine ; prenez ensuite de petits boyaux de cochon, ou de mouton, bien nettoyés ; remplissez-les de votre hachis. Piquez de tems à autre vos boyaux, pour faire sortir l’air que vous y introduisez en formant vos saucisses ; quand ils sont pleins, unissez le tout avec la main, & nouez selon la longueur dont vous voudrez vos saucisses. On les fait griller sur du papier ; on les sert passées à la poële, avec du lard & du vin, pour hors-d’œuvre, ou garniture.
Saucisses de veau. Elles se font de la même ma-
