veau & jambon ; mouillez de vin de Champagne & de bouillon. Ayez une fourniture de fines herbes. Pilez le tout avec persil en branche, & le passez à l’étamine, pour en exprimer le verd, où vous délayerez quatre jaunes d’œufs ; liez-en votre sauce, après l’avoir passée au clair, un peu de jus de citron dedans. Servez pour toutes sortes de viandes blanches & de boucherie. Si les herbes étoient trop fortes, on peut les faire blanchir.
Quand, outre le vice des assaisonnemens qui dominent dans les sauces, elles n’auroient d’autre inconvénient que celui de provoquer l’appétit, & de faire manger plus qu’on ne feroit, si on usoit des substances simples ; tout homme qui aime sa santé, en doit faire le moins d’usage qu’il peut, sur-tout de celles où il entre des ingrédiens irritans, échauffans, tels que les jus de viandes, de racines,le beurre, les épices, &c.
SAUCISSE : mets composé de viandes hachées, avec sel & épices, renfermées dans des boyaux comme le boudin.
Saucisses au Parmesan. Prenez de petites saucisses ; faites-les blanchir à l’eau bouillante, & jettez leur graisse. Mettez-les mitonner dans une essence de jambon. Faites un petit gratin d’essence réduite dans un plat, dans lequel vous les servirez ; arrangez dedans vos saucisses. Saupoudrez-les de Parmesan, en les humectant de leur sauce. Faites-leur prendre couleur au four, & les servez à sec : on put mettre des truffes entre.
Saucisses au vin de Champagne. Faites-les cuire dans une petite braise legere ; mouillez avec de l’huile & du vin de Champagne, avec leger assaisonnement, & faites mitonner. Égouttez-les, & passez la cuisson que vous ferez réduire. Mettez-y un peu de blond de veau, dégraissez, & servez avec un jus de citron.
Saucisses aux choux. Coupez un chou en quatre ;
