coulis de veau & jambon, & mettez un peu de moutarde ; donnez-lui de la pointe, & servez. Pour ceux qui n’aiment pas l’oignon, on la passe au tamis, avant d’y mettre la moutarde.
Sauce-robert en maigre. Passez l’oignon au beurre ; étant coloré, mettez-y du coulis maigre. Faites bouillir ; dégraissez ; assaisonnez ; & avant de servir, mettez-y de la moutarde. Au défaut de coulis, faites cuire de la farine ; mouillez de bouillon, vin rouge, avec bouquet, quelques cloux, pointe d’ail ; & finissez, comme on vient de dire.
Sauce rousse. Faites roussir du beurre à la poële ; jettez dedans du persil, & l’y faites frire, jusqu’à ce qu’il soit croquant. Servez sur ce qui demande cette sauce, avec un filet de vinaigre, sel & gros poivre.
Sauce simple. Faites suer veau & jambon ; mouillez d’un verre de vin de Champagne, bouillon & un peu de réduction. Faites bouillir le tout à petit feu. La sauce étant réduite, faites blanchir toutes sortes de fines herbes, comme estragon, pimprenelle, cerfeuil, baume, civette. Mettez-les ensuite à l’eau fraîche ; égouttez-les bien, & les pilez ; mettez-les dans la sauce, & les passez ensuite à l’étamine avec un jus de citron, sel & gros poivre, pour finir.
Sauce verte. Pilez du bled verd dans un mortier, avec une croûte de pain. Tirez le bled, & le passez à l’étamine ; assaisonnez de poivre & de sel, & mouillez d’un peu de jus de veau & de vinaigre. Passez ensuite au tamis, & servez cette sauce froide avec de l’agneau.
Sauce verte, à l’oseille. Pilez une poignée d’oseille dans un mortier ; pressez-en le jus, & le passez au tamis ; mettez dedans de bon beurre manié de farine, sel & gros poivre ; faites lier la sauce sur le feu, & vous en servez, soit en gras, soit en maigre.
Sauce verte chaude. Faites suer une tranche de
