de beurre & de farine dont on lie la sauce ; mais il faut la laisser bouillir un peu plus long-tems.
Sauce perlée. Prenez rocamboles, ail, anchois pilés, un verre de vinaigre blanc, un de Champagne, & demi-verre d’huile, un jus de citron ou d’orange ; faites bouillir le tout ensemble & le laissez infuser : quand la sauce est froide, passez-la au tamis, & servez pour ce que vous voudrez avec sel & gros poivre ; cette sauce est bonne pour les viandes sur-tout qui n’ont pas un goût bien relevé.
Sauce piquante. Mettez dans une casserole une tranche de jambon, trois racines, trois ou quatre oignons coupés en filets, beurre, bouquet de persil, ciboule, ail, cinq ou six cloux, laurier. Passez le tout à petit feu, & long-tems : mouillez avec du vinaigre, du coulis, un peu de bouillon. Faites bouillir, & dégraissez ; passez au tamis, & vous en servez au besoin.
Sauce piquante. (Autre) Mettez dans une casserole une chopine de vin blanc, une cuillerée d’huile fine ; faites réduire à moitié. Mettez-y un peu de jus, persil, ciboules, pointe d’ail, cresson alénois, pincée d’estragon, cerfeuil, échalote, le tout haché menu, sel & gros poivre : faites faire à cette fourniture un bouillon dans la sauce, & servez.
Sauce piquante verte. Prenez cerfeuil, cresson alénois, pimprenelle, corne de cerf, estragon, baume, civette, de chacun selon sa force. pilez ces herbes dans un mortier ; assaisonnez ensuite avec de la rocambole hachée, huile, sel & gros poivre, une cuillerée de moutarde, le tout bien délayé. Si la sauce est trop épaisse, mettez-y un peu d’eau, & servez froide dans une sauciere.
Sauce robert en gras. Passez des oignons en dés au lard fondu, ou au beurre. Quand ils sont à demi-roux, mouillez de jus & de blond de veau, avec sel & poivre. Égouttez la graisse ; liez ensuite d’un
