persil. Mettez une casserole sur le feu avec un peu de lard fondu, & vos mousserons mouillés de jus, & laissez mitonner à petit feu ; dégraissez ; liez d’un coulis de veau & jambon : que la sauce soit de bon goût, & servez chaud.
Sauce aux oignons. Coupez en tranches ; faites-les mitonner avec jus de veau, sel & poivre. Passez cette sauce au tamis ; mettez-la dans une sauciere, pour servir au besoin ; servez chaudement.
Sauce aux truffes. Pelez les truffes ; lavez-les & les hachez ; mettez-les dans une casserole avec du coulis clair de veau & jambon, poivre & sel. Faites chauffer cette sauce ; donnez-lui de la pointe, & la servez sur-tout avec le rôt. La sauce aux champignons se fait de même que celle-ci.
Sauce Bacchique. Prenez demi-bouteille de vin de Bourgogne, sucre, cannelle, girofle, écorce de citron verd, muscade, coriandre. Faites réduire à une petite sauce à demi-liée ; passez-la au tamis, & servez avec levrauts, lapereaux & autre gibier.
Sauce douce. Mettez dans une casserole une chopine de vin rouge, un morceau de sucre & de cannelle, faites bouillir cette sauce ; faites-la réduire aux deux tiers, & servez dans une sauciere.
Sauce hachée en gras. Mettez une tranche de jambon dans une casserole ; faites-la suer & attacher un peu. Mettez-y un morceau de beurre, des champignons hachés, une pointe d’ail, un bouquet de persil, ciboules, girofle : passez le tout ; & mouillez de bouillon & coulis ; après quelques bouillons, dégraissez & employez-la au besoin.
Sauce hachée en maigre. Passez champignons hachés, ail, bouquet, cloux avec un peu de beurre. Mouillez de coulis maigre, bouillon, & un verre de vin blanc. Faites bouillir la sauce, & la dégraissez : quand elle est assez réduite, vous pouvez vous en servir. Au défaut de coulis, mettez-y un peu de sauce d’une étuvée de carpes ; où l’on fait un petit roux
