de veau & jambon dans une casserole. Quand il est chaud, mettez-y le verjus, & servez chaudement.
Sauce aux anchois. Lavez les anchois ; ôtez-en les arrêtes ; hachez-les & les mettez dans une casserole avec un coulis clair de veau & jambon, poivre & sel. Faites chauffer ; donnez-lui de la pointe. Cette sauce sert pour le rôt.
Sauce aux beccasses. Prenez le ventre & les foies de beccasses cuites à la broche, poivre & sel : écrasez-les, & mouillez d’un peu de vin rouge. Coupez les beccasses dans cette sauce ; & pour la lier, mettez un peu de coulis de veau & jambon, faites chauffer & y mettez deux jus d’orange.
Sauce aux canards. Prenez du jus de veau avec poivre & sel. Mettez-y deux jus d’oranges, & servez avec les canards & sarcelles.
Sauce aux capres. Mettez dans une casserole des capres fines entieres, deux anchois bien lavés & hachés, une pincée de farine, bon beurre, sel & poivre, deux ciboules entiere un peu d’eau. Faites lier la sauce, sans qu’elle bouille, & l’employez à ce que vous jugerez à propos.
Sauce (Autre) aux capres. Mettez de l’essence de jambon dans une casserole avec des capres auxquelles vous donnerez quelques coups de couteur, ou que vous hacherez grossiérement : assaisonnez cette sauce de sel & poivre, & servez chaudement.
Sauce aux champignons & mousserons. Cette sauce se fait de même que celle aux truffes. (Voyez ci-après.)
Sauce aux fines herbes. Mettez dans une casserole deux verres de vin de Champagne, un peu d’huile, une tranche de citron, un bouquet ; faites cuire sur les cendres chaudes ; quand cela sera réduit, mettez-y deux cuillerées de réduction, une pincée de persil blanchi ; hachez grossiérement.
Sauce aux mousserons nouveaux. Vos mousserons épluchés, hachez-les avec un peu de ciboules & de
