de vin blanc, essence, jus de citron. Les sauces au romarin, à la sauge se font de même ; mais au lieu d’essence, on se sert de réduction.
Sauce au pauvre homme à l’eau. Mettez dans une sauciere de la ciboule hachée avec sel & poivre, & de l’eau ; & servez cette sauce froide.
Ou bien mettez dans une casserole un peu d’eau de sel & gros poivre, échalote hachée, jus d’un citron : faites chauffer sans bouillir, pour servir au besoin ; ou prenez un oignon blanc, échalotes, rocamboles, ail : pilez le tout, un peu d’eau, un verre de vin bouilli, un jus d’orange ; passez le tout à l’étamine ; ajoûtez du gros poivre, & servez.
Sauce au pauvre homme à l’huile. Hachez un peu de persil & ciboules ; mettez dans une sauciere avec huile, poivre & sel, un peu de vinaigre : servez froide.
Sauce au réveil-matin. Passez du veau & du jambon coupés en dés avec huile fine : ajoûtez ail, rocamboles, échalotes, bouquet, oignon piqué de cloux, macis, gingembre, cannelle, baume, tranches de citron ; verre de vin de Champagne, bon bouillon, verre de vinaigre blanc : faites cuire à petit feu ; à moitié de cuisson, ajoûtez-y une cuillerée de coulis. Dégraissez, & passez au tamis, étant réduite ; & servez avec la venaison & sur tout autre mets qui pourroit l’exiger.
Sauge au singe verd. Prenez un fon de sauce à la Noë au blanc, toute claire : mettez-en dans une casserole ce qu’il en faudra : pilez du cerfeuil crud ; exprimez-en le suc : délayez deux jaunes d’œufs avec ce jus ; liez-en votre sauce. On peut de même tirer du verd de l’estragon, du persil, cresson alenois ; & si ces herbes sont trop fortes, on les fait blanchir auparavant.
Sauce au verjus. Écrasez le verjus & le mettez dans une sauciere avec poivre & sel, & servez cette sauce froide.
Sauce au verjus au roux. Mettez du coulis clair
