bon goût, mettez-y un peu de gros poivre avec un jus de citron.
Sauce à l’Italienne en maigre. Passez des champignons hachés très-fin avec de l’huile & un bouquet, cloux, pointe d’ail. Mouillez avec un verre de vin blanc & coulis maigre : au défait de coulis, servez-vous de la sauce d’étuvée de carpes ; passez au tamis ; & après quelques bouillons, dégraissez la sauce. Ôtez le bouquet, & employez votre sauce selon ce que vous en aurez à faire.
Sauce à l’Italienne rousse. La sauce rousse à l’Italienne se fait comme celle appellée, blanche-claires, si ce n’est qu’au lieu de bouillon, vous la mouillez d’essence claire & de vin.
Sauce à l’yvoire. Passez à l’huile & au lard fondu des tranches de veau & jambon avec tranches d’oignons, une gousse d’ail, quatre champignons, le tout mouillé de vin de Champagne & bouillon. Mettez dedans un peu de mie de pain mitonné, & un peu de crême bouillie. Retirez le veau & le jambon, lorsqu’ils seront cuits : passez le reste à l’étamine, avec quatre jaunes d’œufs durs ; servez-vous-en pour ce que vous voudrez, comme poulets, veau ou autres viandes blanches & noires.
Sauce à l’Ivernoire blanche. Faites bouillir un verre de vin de Champagne réduit au quart, avec une gousse d’ail piqué d’un clou. Mettez-y un verre de réduction, une feuille de baume, & quelques-unes de pimprenelle, quatre d’estragon : quand elle est faite, ajoûtez cinq ou six zestes de bigarade, sans les faire bouillir, poivre concassé, jus de saison ; & servez.
Sauce à l’orange en gras. Faites suer une tranche de jambon dans une casserole ; laissez un peu attacher, & mouillez avec un peu de bouillon & coulis ; faites cuire à petit feu ; passez ce jus au tamis : mettez dedans des zestes d’oranges : pressez-y le jus de deux oranges : mettez-y de bon beurre & faites lier, pour vous en servir.
