fer sans bouillir, & servez d’un goût un peu relevé.
Sauce à l’Espagnole. Mettez dans une casserole deux tranches de jambon, quelques tranches de veau, deux racines, deux oignons en tranches ; faites suer sur le feu ; mouillez de bouillon & de coulis ; une demi-bouteille de vin de Champagne, que vous ferez bouillir auparavant ; mettez-y aussi une poignée de coriandre, gousse d’ail, bouquet de persil, ciboule, girofle, demi-feuille de laurier, deux cuillerées d’huile fine. Faites bouillir cette cause, deux ou trois heures, à petit feu : dégraissez & faites réduire ; passez au tamis pour vous en servir au besoin.
On peut encore foncer une casserole de deux noix de veau, de tranches de jambon, deux perdrix ou perdreaux, bouquet ; faites suer le tout, & laissez legérement attacher ; mouillez de coulis à l’ordinaire, vin de Champagne, huile, & les assaisonnemens ordinaires, un peu de coriandre, quelques tranches de citron. Quand elle est cuite, & de bon goût, on s’en sert au besoin.
Sauce à l’Italienne blanche claire. Passez à l’huile persil, ciboules, échalotes, champignons, truffes hachées, gousse d’ail entiere, demi-feuille de laurier : mouillez de bouillon & réduction, & laissez réduire cette sauce autant que vous le jugerez à propos : mettez-y deux tranches de citron, après l’avoir dégraissée avec un verre de vin de Champagne ; elle sert pour toutes sortes de viandes blanches & noires, & même sous la viande de boucherie.
Sauce à l’Italienne en gras. Faites suer une tranche de jambon dans une casserole : quand elle sera un peu attachée, mettez-y des champignons hachés, un bouquet, pointe d’ail, quelques cloux de girofle, de l’huile fine. Passez, & mouillez le tout avec un verre de vin de Champagne & du coulis. Dégraissez la sauce ; après quelques bouillons, assaisonnez de
