de jus & de coulis, & dégraissez. Ajoûtez un filet de vinaigre & moutarde, & des capres & anchois hachés, gros poivre & jus de citron. Servez avec ce qui doit avoir du haut goût.
Pour dégraisser l’huile, on la fait chauffer dans une terrine : on y met le feu, comme à l’eau-de-vie, & on l’éteint tout de suite. D’autres, pour la dégraisser, la font chauffer, la versent ensuite dans un peu d’eau froide, & la fouettent pour s’en servir.
Sauce à la Ravigotte chaude. (Autre) Mettez dans une casserole un demi-septier de vin de Champagne, deux cuillerées d’huile dégraissées, bon bouillon ; faites réduire le tout à un bon verre ; mettez-y persil, ciboules, échalotes hachées, sel & poivre. Ajoûtez corne de cerf, estragon, cresson alenois haché. Faites bouillir à courte sauce. Cette sauce sert pour les poulets, pigeons rôtis, avec jus de citron, & on les appelle alors poulets & pigeons au vin de Champagne. On y peut mettre du jus & du coulis, & même une gousse d’ail, qu’on retire en servant.
Sauce à la Reine. Mettez dans une casserole la moitié d’un noix de veau, deux tranches de jambon, deux oignons, quelques champignons, le tout coupé en dés, gousse d’ail. Passez le tout à l’huile ; mouillez de bon bouillon, verre de vin de Champagne ; faites cuire cette sauce pendant une heure ; dégraissez ; ôtez le veau & le jambon ; mettez-y une mie de pain trempée dans la crême ; passez-la à l’étamine ; beurrez-la, & y mettez de la crême, pour que rien ne reste, & la faites chauffer au bain-marie, pour la servir au besoin.
Sauce à la remolade. Hachez très-fin persil, ciboule, capres, anchois, pointe d’ail ; mettez le tout dans une casserole avec une cuillerée de moutarde, sel fin, poivre concassé ; délayez avec de l’huile & du vinaigre, sans que rien domine ; servez-la froide dans une sauciere.
Sauce à la remolade chaude. Mettez dans une casserole persil, ciboules, champignons, pointe d’ail
