Sauce à l’Angloise. Hachez sur une nappe quatre jaunes d’œufs durs. Mettez dans une essence claire capres & anchois hachés, deux ciboules entieres & bon beurre. Faites lier la sauce sur le feu ; mettez cette sauce dans un plat, & par-dessus les jaunes d’œufs hachés, ensuite ce que vous y voudrez servir, & sur le tout d’autres jaunes d’œufs hachés de même.
Sauce à l’Angloise, (Autre) pour les cochons de lait. Prenez de la mie de pain bien fine : mouillez-la de bouillon ; assaisonnez de poivre & raisins de Corinthe ; faites mitonner, & servez dans une sauciere.
On fait aux perdrix une sauce pareille, mais sans raisin : on y met du sel, du beurre, & un oignon piqué de cloux.
Sauce à la Princesse. Mettez dans une casserole un peu de beurre, une tranche de jambon, une feuille de laurier, persil, ciboules, truffes, champignons, le tout haché très-fin. Mouillez avec bon bouillon, un peu de réduction, demi-verre de vin de Champagne, sel & gros poivre. Faites cuire cette sauce à petit feu, pendant une demi-heure. Retirez ensuite le jambon & le laurier ; liez cette sauce avec trois jaunes d’œufs ; délayez avec un peu de réduction, & servez-vous-en pour le besoin.
Sauce à la Provençale blanche. Passez avec de l’huile, tranches de champignons & tranches de persil, oignons en tranches, trois gousses d’ail, un peu de basilic ; mouillez ensuite d’un verre de vin de Champagne & de la petite sauce à la Noë. Dégraissez, & liez de jaunes d’œufs, pour servir au besoin. On la fait brune, en y mettant du coulis ; ou verte, au moyen d’une purée verte, ou autre ingrédient.
Sauce à la Ravigotte, (Autre) chaude. Faites chauffer de l’huile ; dégraissez ; passez-y persil, ciboules, fines herbes, gousses d’ail ; mouillez d’un peu
