sauce sert également pour le gibier, la volaille & la grosse viande.
Sauce à la Pimbêche. Prenez la moitié d’une noix de veau, une tranche de jambon ; coupez-la en dés, un bouquet de persil, ciboules, ail, trois cloux, muscade, demi-feuille de laurier, trois ou quatre champignons. Passez le tout avec de l’huile ; mouillez d’un peu de réduction & de bouillon ; faites cuire cette sauce une demi-heure ; dégraissez ; passez au tamis ; & avant de servir, mettez-y quelques pistaches & quelques rocamboles entieres, avec du verd de ciboules blanchies & hachées.
Sauce à la Ravigotte. Faites suer une tranche de jambon dans une casserole. Quand elle s’attache, mouillez-la de bouillon & de coulis. Faites bouillir. Quand la sauce est assez réduite, passez-la au tamis ; mettez dedans toutes sortes de fines herbes hachées, comme baume, pimprenelle, cerfeuil, civette, corne de cerf, estragon blanchi. Ajoûtez-y de bon beurre, un jus de citron, sel & gros poivre. Faites lier la sauce, & servez-la chaude, pour ce qu’il en sera besoin.
Sauce à l’Allemande. Mettez dans une casserole une tranche de jambon ; faites-la suer & attacher ; mouillez de bouillon & coulis, & faites bouillir & réduire ; dégraissez, passez au tamis ; mettez dedans des foies gras & persil blanchi ; hachez des capres & anchois, deux ciboules entieres & du bon beurre. Faites lier la sauce sur le feu, & qu’elle ne soit pas trop épaisse. Ôtez-en les ciboules ; mettez-y un peu de gros poivre & un jus de citron.
Sauce à l’Allemande. (Autre) Passez au beurre, persil, ciboules, champignons, truffes, tranches de jambon hachée, gousse d’ail, feuille de laurier, tranches d’oignons ; mouillez de bouillon, & laissez réduire. Passez à un tamis clair ; liez la sauce avec des jaunes d’œufs ; mettez dedans des pigeons & pistaches blanchis. Servez avec des poulets.
