Sauce à la Marotte. Passez à l’huile veau & jambon en dés, deux gousses d’ail, un bouquet, deux champignons ; mouillez ensuite d’une essence claire, & finissez. Prêt à servir, mettez dedans pistaches & rocamboles entieres, verd de ciboules hachées en gros, & blanchies.
Sauce à la Martine. C’est le fond de la sauce des réductions ; mettez dedans de petits oignons blancs, pistaches, jambon en dés, & des carottes aussi en dés. Elle servira, selon le goût que vous aurez.
Sauce à la Monime. Mettez dans un peu de réduction, sel & gros poivre, bon beurre, un peu de citron verd rapé fin, des cornichons blanchis & hachés à moitié ; faites lier, & servez.
Sauce à la morue. Passez des champignons en tranches, bouquet, bon beurre, deux gousses d’ail, le tout passé : mettez-y une pincée de farine, que vous délayerez avec une chopine de crême ; tournez jusqu’à ce que la sauce soit faite ; passez-la dans une étamine. Mettez-y ensuite une pincée de persil blanchi bien haché, & servez pour toutes sortes de choses en filets, ou piéces entieres, un verre de réduction dedans.
Sauce à la Nesle. C’est le fond de la sauce à la Noë, ci-après, finie au blanc. Elle sert à toutes les petites sauces, comme vertes, jaunes, blanches, rouges, à l’Angloise, à l’Italienne, blanche, aux petits œufs, & à tout ce que l’on juge à propos.
Sauce à la Noë. Prenez une noix de veau, un morceau de jambon, un poulet, le tout coupé en dés, deux gousses d’ail, trois rocamboles, trois échalotes, quatres champignons, un bouquet, deux tranches de citrons. Faites suer le tout, sans attacher ; mouillez de deux verres de vin de Champagne, bouilli, & de deux verres de bouillon. Faites réduire, & dégraissez ; passez au tamis ; mettez-y un peu de persil haché fin. En servant, pour donner plus de goût, ajoûtez estragon, cerfeuil, truffes, cornichons, échalotes & jaunes d’œufs hachés. Cette
