à l’étamine, ail & laitue blanchie, & deux jaunes d’œufs durs, le tout bien pilé. Mettez-y la quantité de deux pains de beurre de Vanvre, & gros poivre. Vous la faites comme une sauce blanche, relevée de bon goût.
Sauce à la Hollandoise. Faites blanchir du persil & le hachez très-fin. Passez-le au beurre, dont un tiers manié de farine, un peu de bon bouillon, jus de citron, sel, gros poivre, un anchois haché ; faites lier.
Sauce à la Hussarde. Prenez trois cuillerées de bouillon, un peu de réduction, un verre de vin de Champagne, la moitié d’un pied de céleri coupé en morceaux, quelques feuilles d’estragon, deux gousses d’ail, thym, basilic, laurier, tranches de jambon, persil, ciboules, moitié d’un citron en tranches, sel & poivre. Faites bouillir le tout à petit feu, jusqu’à ce que la sauce soit réduite ; passez-la au tamis, & la servez pour sauce piquante aux alimens à qui elle pourra convenir.
Sauce à la Jardiniere. Garnissez une casserole de veau & jambon, carottes, panais, deux gousses d’ail, bouquet, persil & ciboules ; faites suer, & mouillez avec deux verres de vin de Champagne, deux cuillerées d’huile fine & bon bouillon. Faites-la bouillir une bonne heure ; dégraissez & passez au tamis ; mettez-y sel & gros poivre, un morceau de bon beurre, persil blanchi & haché. Faites lier, & servez sur ce que vous voudrez, avec un jus de citron.
Sauce à la Mansienne. Prenez des foies de perdreaux, un foie gras, un peu de moëlle de bœuf, un peu de beurre, quelques champignons, persil & échalotes, rocamboles. Pilez le tout ; remplissez de cette farce une poularde, & la mettez à la broche ; quand la poularde est cuite, prenez la farce ; délayez-la avec un verre de vin de Champagne, deux cuillerées de coulis, de bon beurre ; tournez-la comme une sauce blanche ; ajoûtez, pour lier, un verre de réduction.
