SAUCE :sorte de liqueur composée de divers ingrédiens pour donner plus de relief aux alimens. On en fait de plusieurs sortes, selon la nature des ragoûts qu’on apprête.
Sauce aigre. Mettez dans une casserole trois ou quatre jaunes d’œufs, un peu de fleur de muscade, un verre de vinaigre, un peu d’eau, un morceau de beurre fin, sel & poivre. Faites cuire votre sauce, en la remuant toujours ; prenez garde qu’elle ne tourne : on peut manier le beurre d’un peu de farine ; cela la soutiendra mieux ; on y mettra quelques anchois. On sert cette sauce pour des perches ou autres poissons, ou sur les poissons, ou à part dans une sauciere.
Sauce à la ciboule au roux. Épluchez & hachez-la ; passez ensuite au lard fondu, sel & poivre ; mouillez de jus : faites cuire un moment. Liez d’un coulis de veau & jambon : que la sauce ait de la pointe, & servez chaud.
Sauce à la Czarienne. Ayez une essence ; faite exprès de belle couleur ; mettez-y la quantité de deux pains de beurre de Vanvre, raisins de Corinthe, poivre long confit avec des cornichons ; des cornichons verds, deux tranches de citron. Faites chauffer, & servez sur votre entrée. Vous pouvez la faire au blanc de même, avec de la réduction, mais y mettre un peu de beurre, poivre long, & cornichons bien blanchis.
Sauce à la Damois. Coupez une poularde par quartiers. Mettez-la dans un plat avec des tranches de jambon, deux champignons, un petit bouquet, deux gousses d’ail ; faites suer le tout à demi-attaché. Mouillez d’un verre de vin de Champagne & bouillon. Laissez cuire ; le tout bien dégraissé, passez au tamis cette sauce, & vous en servez pour mettre sous d’autres volailles, ou claire, ou liée à demi, d’une essence de jambon.
Sauce à la Demoiselle. C’est le fond de la sauce au persil, (Voyez ci-après, ) avec lequel vous passez
