cez-en une casserole avec tranches d’oignons, panais & carottes ; faites suer le tout ; quand il s’attache, mouillez de bouillon & de jus ; ajoûtez des champignons, deux ciboules entieres, un peu de persil, deux ou trois cloux, quelques croûtes de pain. Laissez mitonner ; achevez le coulis : les sarcelles étant cuites, dressez-les dans la terrine ; jettez le coulis par-dessus & servez.
La chair de la sarcelle est plus savoureuse, plus legere, plus facile à digérer que celle du canard sauvage. Cependant les personnes délicates, celles dont l’estomac est foibles, doivent s’abstenir de ces oiseaux aquatiques, qu’elles ne digerent pas bien, & qui ne peuvent pas fournir un chyle doux, tel qu’il leur convient.
SARDINE : petit poisson de mer, qu’on trouve plus communément dans la Méditerranée que dans l’Océan : il ressemble à l’anchois ; mais il est plus grand & plus épais. Il est meilleur en Mars & Avril, qu’en tout autre tems : on mange ce poisson frit, & sur le gril. Il est plus sain, grillé que frit.
Sardines en caisse. Prenez des sardines fraîches : coupez-leur la tête & le bout de la queue. Mettez de la farce de poisson au fond d’une caisse, & par-dessus vos sardines ; couvrez de même farce ; unissez avec de l’œuf battu ; saupoudrez de mie de pain ; couvrez d’une feuille de papier ; faites cuire au four ; égouttez la graisse, & servez par-dessus un coulis maigre qui soit clair.
SARRIETTE : plante odoriférante qui approche du thym, mais dont l’odeur & le goût ne sont par tout-à-fait si forts : on l’emploie en cuisine, comme le thym ; elle en a à-peu-près les propriétés.
