ris de veau, artichauts, champignons, sel & poivre, bouquet, une pointe de vinaigre ; servez sur les sarcelles, & garnissez de fricandeaux.
Sarcelles aux truffes. Faites cuire à la broche avec une farce legere dans le corps & quelques truffes, servez avec un ragoût de truffes. (Voyez Truffes.)
Sarcelles. (Ragoût de) Troussez ; lardez de gros lard ; passez-les au lard fondu avec un peu de farine, ou faites rôtir à moitié à la broche. Empotez avec du bouillon, sel, poivre & épices, fines herbes en bouquet : faites cuire doucement : à moitié de la cuisson, ajoûtez des navets par tranches, & passez au roux avec un bon verre de vin. Le ragoût cuit, & la sauce liée, servez chaudement.
Sarcelles. (Autre Ragoût de) Faites un hachis de ris de veau, champignons, chair de sarcelles, ciboules, persil, sel & poivre que vous ferez cuire. Farcissez-en des sarcelles, & les faites cuire à la broche ; & servez-les avec un coulis de champignons, ou faites-leur une sauce avec deux verres de bon vin, deux ou trois tranches d’oignons, girofle & un peu de poivre : faites bouillir le tout jusqu’à réduction de moitié ; passez au tamis ; mettez-y du jus de bœuf ; faites chauffer, & servez sur les sarcelles.
On apprête de même les canards sauvages, poules d’eau & beccasses.
Sarcelles. (Pâté de) Écrasez vos sarcelles ; incisez-les sur l’estomac, & lardez de moyen lard, poivre, sel, épices, lard pilé, laurier, bardes de lard, fines herbes, persil & ciboules. Faites une abaisse de pâte ordinaire ; dressez votre pâté : dorez & faites cuire.
Sarcelles. (Autre Pâté de) Fendez-les par le dos : ôtez tous les os, sauf ceux des cuisses : lardez de moyen lard, & faites le pâté comme dessus.
Sarcelles. (Terrine de) Lardez de gros lard & faites cuire à la braise. Coupez par tranches une livre & demie de veau & un peu de jambon : fon-
