dans un blanc de farine, avec de l’eau, du sel & du beurre. Quand ils sont cuits, faites-les égoutter ; mettez dans une bonne essence avec du beurre frais & gros poivre. Faites lier la sauce ; dressez les sarcelles sur un plat, les choux-fleurs autour, & la sauce sur le tout.
Sarcelles aux huitres. Faites cuire à l’ordinaire ; faites blanchir des huitres dans leur eau, & jettez-les à l’eau fraîche ; faites égoutter sur un tamis ; faites suer une tranche de jambon : quand elle est un peu attachée, mouillez de bouillon & de coulis ; faites-lui faire quelques bouillons ; dégraissez cette essence, & la passez au tamis ; hachez deux anchois un peu dessalés ; délayez-les dans cette essence ; mettez-y ensuite les huitres avec un peu de gros poivre, & servez ce ragoût avec les sarcelles.
Sarcelles aux montans de cardons d’Espagne. Faites cuire à la broche ou à la braise : faites cuire un peu plus qu’à-demi vos montans dans l’eau bouillante avec un morceau de beurre, une pincée de farine & du sel ; faites-les égoutter. Achevez leur cuisson dans une casserole, avec un coulis clair de veau & jambon, ou les faites mitonner dans une essence claire ; & servez autour des sarcelles.
Sarcelles aux navets. Faites cuire à la broche, ou piquées de gros lard à la braise ; coupez des navets en dés, ou les tournez en olives : faites-leur prendre couleur dans du sain-doux ; égouttez-les & les mettez mitonner avec du bon jus, liées d’un bon coulis ; dressez les sarcelles & les ragoûts par-dessus.
Sarcelles aux olives. Faites-les refaire dans la graisse, & cuire ensuite à la broche, ou à la braise. Tournez des olives & les mettez ensuite à l’eau fraîche : quand elles sont égouttées, faites-les mitonner dans une bonne essence, & servez sous les sarcelles.
Sarcelles. (Autre Ragoût de) Faites rôtir entiérement : préparez, pendant ce tems-là, un ragoût de
