des tranches de bœuf : mettez aussi du poivre long pilé menu. Faites cuire ; & étant à demi-cuit, mettez-y un demi-septier de vin clairet par le soupirail.
Sanglier. (Pieds de) Les pieds se mettent à la Sainte-Menehould, comme ceux de cochons. (Voyez Pieds.)
Sanglier. (Quartier de derriere de) Piquez-le de gros lard ; faites-le mariner, & cuire ensuite à la broche, ou en daube, ou en bœuf à la mode. (voyez Daube & Bœuf.)
Sanglier. (Quartier de devant de) Faites-le mariner avec sel & poivre, vinaigre, ail, & toute sorte de fines herbes. Faites-le cuire ensuite à la broche, & servez avec une sauce piquante. (Voyez Sauce.)
Sanglier (Sang de) On l’emploie à faire du boudin comme celui de cochon. (Voyez Boudin.)
Sanglier. (Saucisson de) On fait aussi des saucissons du sanglier, comme du cochon. (Voyez Saucissons.)
Le sanglier a la chair ferme, pesante, difficile à digérer ; il ne convient qu’aux plus forts estomacs, & aux personnes qui font beaucoup d’exercice. Le marcassin est plus tendre, plus succulent, moins difficile à digérer, & peut se permettre à ceux qui mangent du bœuf, sans en être incommodés.
SARCELLE : oiseau aquatique, de l’espece du canard sauvage, mais d’une espece plus petite, d’un goût agréable, & qui se digere mieux.
Sarcelle à la rocambole. Faites cuire à la broche ; faites suer une tranche de jambon. Quand elle s’attache, mouillez de bouillon & de coulis. Faites bouillir, & dégraissez ; passez au tamis ; écrasez quelques rocamboles ; mettez-les dans cette essence, & servez avec les sarcelles.
Sarcelles aux choux-fleurs. Flambez-les & les vuidez ; troussez les pates ; mettez à la broche ; épluchez des choux-fleurs ; faites-les blanchir, & cuire
