peuvent se servir comme les quartiers de devant, ou bien à la daube & en filets, comme nous verrons ci-après.
Sanglier. (Hure de) Faites-la bien brûler à feu clair ; ôtez-en bien tout le poil ; desossez-la ensuite, ôtant les deux mâchoires & le museau ; fendez-la en dessous, de sorte que les deux parties restent attachées par la peau. Piquez-la de gros lard bien assaisonné de sel & poivre, girofle battu, coriandre, macis, ciboules & persil hachés. Quand elle est bien piquée, mettez du poivre long dans quelques trous où sont les lardons ; assaisonnez fortement le tout, comme dessus ; ajoûtez laurier, basilic, marjolaine, romarin, oignons, carottes, panais, citron verd ; couvrez de bardes de lard ; enveloppez d’une serviette ; ficellez-la bien, & la mettez dans une marmite que vous remplirez de moitié eau & vin ; faites cuire à petit feu. Étant cuite, laissez-la refroidir dans son bouillon, afin qu’elle en prenne bien le goût. Retirez-la ; nettoyez-la bien proprement, & servez à sec sur une serviette garnie de persil verd.
Sanglier. (Jambon de) On accommode les jambons de sanglier, comme ceux de porc. (Voyez Jambon.)
Sanglier. (Pâté de) Quand le sanglier a été bien mortifié & mariné, lardez-le de gros lard assaisonnez de sel & poivre, fines herbes & épices. Faites une pâte bise ; dressez votre pâté ; foncez-le de lard pilé, bardes de lard, laurier, & assaisonnement ordinaire ; dorez & mettez au four, lui laissant un soupirail, pour qu’il ne creve point ; bouchez le soupirail, quand le pâté sera cuit.
Sanglier. (Pâté de hure de) La hure nettoyée & desossée comme dessus, ôtez la cervelle, & lardez comme dessus. Faites une pâte bise très-ferme ; dressez-le épais ; mettez-y la hure ; assaisonnez de sel, poivre, muscade, cloux, cannelle pilée, fines herbes hachées, laurier, demi-livre de beurre frais, ou de moëlle de bœuf. Remplissez les vuides avec
