faites mariner avec oignons en tranches, poivre, sel & vinaigre. Coupez du jambon en dés ; champignons, truffes, filets de poulardes, foies gras, ris de veau, mousserons. Pressez les concombres ; passez-les dans une casserole avec du lard fondu, & les mouillez de jus. Laissez mitonner à petit feu ; mettez dans une autre casserole avec du lard fondu, le jambon coupé en dés, un peu de ciboules, & persil, ensuite les truffes, champignons, mousserons & ris de veau hachés. Ayant passé le tout, mouillez de jus ; assaisonnez de sel & poivre ; laissez mitonner, & dégraissez ensuite. Quand il est presque cuit, mettez-y les foies gras & filets de poulardes ; coupez en dés ; liez d’un coulis de veau & jambon, & d’une essence de jambon. Les concombres étant cuits, liez-les du même coulis que le salpicon, & mettez le tout ensemble. Faites un trou à la piéce de bœuf, ou quartier de veau, ou de mouton ; & à la place de la viande que vous en aurez tirée, mettez le ragoût de salpicon, & servez. On peut aussi servir le ragoût séparément.
SANG. On fait quelquefois, en cuisine, usage du sang des animaux ; on ne l’emploie guères seul ; mais, de quelque façon qu’on l’apprête, ce ne peut être qu’un aliment mal-sain, comme celui de cochon, dont on fait du boudin ; celui de liévre, dont on se sert pour lier les sauces qu’on fait à ce gibier, ainsi que celui de quelque poisson.
SANGLIER : cochon sauvage, qui habite les bois. Il faut le prendre jeune, gras & bien nourri. Plus il a été couru à la chasse, mieux il vaut pour le goût, & même pour la santé. Il a, à peu de chose près, les mêmes propriétés que le cochon domestique, si ce n’est qu’il est d’un tempérament moins mélancolique, par rapport à l’exercice qu’il prend, & aux alimens dont il se nourrit.
Sanglier. (Filets de) Les filets & les épaules
