SALÉ : chair de cochon qu’on sale. Toutes les parties du cochon, sauf les pieds, se salent ; mais pour faire du petit salé, le filet vaux mieux que le reste. Pour faire du petit salé, coupez du cochon par morceaux ; & sur quinze livres de chair, employez une livre de sel pilé, dont vous froterez les morceaux par-tout, que vous mettrez ensuite dans un vaisseau qui ferme bien. Il suffit de six à huit jours, pour qu’il prenne le sel. Si vous voulez le garder plus long-tems, il faut le saler davantage. Plus le salé est nouveau, meilleur il est. On le mange avec la purée de pois & de lentilles, & de navets ; avec les ragoûts de choix & autres légumes. S’il avoit trop pris de sel, alors il faudroit le faire tremper à l’eau tiéde, jusqu’à ce qu’il fût au degré de salure qu’on le voudroit.
SALMI : espece de ragoût qu’on fait avec des viandes cuites à la broche, auquel on fait une sauce, après les avoir dépecées.
Salmi. (Maniere de faire toutes sortes de) Mettez une tranche de jambon dans une casserole ; faites-la suer & attacher ; mouillez-la avec demi-septier de vin blanc, un peu de coulis ; mettez bouquet & girofle, faites bouillir une heure ; passez ensuite cette sauce au tamis ; dépecez lapereaux, levrauts, perdreaux, beccasses, ou autres viandes cuites à la broche. Mettez-les dans la sauce susdite, avec échalote hachée, sel & gros poivre ; faites chauffer sans bouillir, & servez avec croûtons frits. D’ordinaire on coupe les levrauts en filets. Quant aux beccasses, on délaie ce qu’elles ont dans le corps avec la sauce. On peut aussi y écraser les foies de lapereaux.
SALPICON : ragoût que l’on fait avec de grandes piéces de bœuf, veau & mouton, que l’on veut servir rôties pour grosses entrées. Pour cela, pelez des concombres ; coupez-les par la moitié ; ôtez-en le dedans, & les coupez en dés, & les
