sucre pour livre de fruit ; il faut faire cuire le syrop, comme si c’étoit pour confitures, ou quelque chose d’approchant, parce que ce syrop s’éclaircit toujours par l’humidité du fruit. Il faut observer que moins on emploie de sucre dans les compôtes, plus elles ont le goût naturel du fruit qui en fait la base ; mais si cette compôte doit être gardée quelques jours ; il faut du sucre, sans quoi elle s’aigriroit bientôt.
Amandes vertes confites. Il faut les débourrer à la lessive de cendre ou de gravelée comme les abricots verds, mais point de sel. On les jette ensuite à l’eau bouillante ; & on juge, en les piquant avec une épingle, si elles sont suffisamment cuites ; il faut sur-tout prendre garde qu’elles ne cuisent trop, parce qu’elles s’ouvriroient. Quand elles sont au point qu’on cherche on les passe à l’eau fraîche ; on les fait égoutter ensuite dans du sucre clarifié, mais leger, lorsqu’il bout, afin qu’elles reverdissent ; cette confiture veut être achevée promptement, parce qu’elle est fort sujette à noircir. Si on ne se propose pas de les garder long tems, & que ce ne soit que pour la saison uniquement, on peut y mettre moins de sucre ; mais si on veut les garder, il faut mettre livre de sucre pour livre amandes, & avoir attention que le syrop soit cuit à propos, sans quoi elles chancissent.
Amandes vertes en filigrane. Prenez des amandes confites, comme celles de l’article précédent ; faites-les sécher à l’étuve, après les avoir bien égouttées ; coupez-les en filets minces que vous dressez sur des feuilles d’office, soit de cuivre ou de fer-blanc, ou des ardoises, que vous aurez préalablement frotées legérement d’huile d’amandes douces : pendant cette préparation, faites cuire du sucre au caramel, & quand il sera à son point, versez-le dans un entonnoir, dont le bout ne le laisse couler qu’à filets minces ; menez-le sur vos filets d’amandes en tous sens, laissant des vuides qui imitent ceux des ouvrages en filigrane, ou avec deux fourchettes
