mettez-y ensuite une chopine de sang de cochon ; assaisonnez de sel & poivre, fines épices ; faites épaissir en remuant sur le feu ; mettez-le ensuite dans la crépine ; servez-la avec sa ficelle ; recouvrez le tout de tranches de bœuf & de bardes de lard ; faites cuire au four, ou entre deux braises ; tirez la noix de la casserole ; dressez-la dans un plat ; déficellez la crépine ; & mettez ce qui est dedans autour de la noix de veau : & par-dessus le tout, une essence de jambon.
SAFRAN ; plante dont on cultive une quantité considérable dans le Levant ; on en cultive aussi en France de très-estimé, sur-tout dans le Gâtinois. On n’emploie de cette plante, que des filamens déliés, qui naissent en maniere de houppe au centre de la fleur. Il est des pays où l’on en fait usage dans presque tous les mets. La cuisine françoise en fait peu d’usage. Dans l’office, on s’en sert beaucoup plus. Il entre dans la composition de plusieurs liqueurs, & sucreries.
Safran. (Conserve de) Faites cuire du sucre cuit à la petite plume, la quantité que vous voudrez ; mettez-y du safran en poudre, seulement pour lui donner couleur ; & dressez comme nous avons dit des conserves, pour la mettre sécher à l’étuve.
Safran. (Mousse de) Faites bouillir de la crême avec un peu d’eau de fleurs d’oranges, dans laquelle vous mettrez un peu de safran : étant refroidie, fouettez-la bien ; dressez-la dans des gobelets faits exprès ; mettez ces gobelets sur de la glace, & par-dessus un couvercle couvert de glace que vous y tiendrez jusqu’à ce que vous serviez. Si votre crême ne moussoit pas assez, vous pourrez y mettre un peu de blanc d’œuf.
Safran. (Pastilles de) Pour une once de safran, faites fondre une once de gomme bien nette, & y mettez une livre de sucre en poudre : faites du tout une pâte maniable, & formez-en des pastilles, qu’on fait sécher à l’ordinaire.
