Rousselets de Reims confits au sec. Prenez-les presque mûrs ; pelez-les, & les faites blanchir dans une décoction de leur peau, ou dans l’eau sucrée, où on les laisse, après les avoir tirés du feu, l’espace de vingt-quatre heures. Faites-les égoutter ensuite, & les rangez sur des claies, pour les mettre au four à une chaleur douce. Quand vos poires seront à demi-séches, remettez-les encore par deux fois différentes dans une eau bien sucrée & de-là au four. À la derniere fois, vous les laisserez au four jusqu’à ce qu’elles soient entiérement séches ; après quoi, vous les mettrez dans des boëtes garnies de papier blanc, que vous placerez en lieu sec, pour les conserver & vous en servir au besoin.
SABLE : en termes d’office, sont de vieilles conserves, qu’on pile & qu’on passe au tamis fin, pour en garnir des crystaux à compartimens, ou disposés en parterre. Telles sont les conserves d’amandes, avelines, cannelle, café, cedrat, cerises, chocolat, citron, épine-vinette à l’écarlate, fleurs d’oranges, framboises, grenades, groseilles, guimauve, jasmin, muscat, pistaches, roses, safran, verjus, verd-pré, violettes ; ce qui donne toutes sortes de couleurs, qui varient d’autant l’émail du parterre, qu’on peut former en crystaux.
SABOT au sang. Coupez une noix de veau de la largeur d’une assiette ; piquez-la de menu lard ; foncez une casserole de tranches de bœuf battues, & de bardes de lard ; renversez dessus la noix de veau, le lard en dessous ; mettez dessus une crépine de cochon, que vous plisserez & ficellerez ; coupez de la pane de cochon en petits dés ; faites-la dégourdir dans une casserole sur le feu ;
