faites cuire à la broche enveloppées de lard & de papier ; arrosez-les de leur marinade en cuisant ; & servez-les, quand elles seront cuites, avec une sauce à l’échalote.
Roulade de veau à la Bavaroise. Laissez mortifier une cuisse de veau ; levez-en toutes les noix. Dégraissez-les bien ; ôtez-en les peaux ; coupez le maigre par tranches minces ; battez ces tranches avec un couperet ; étendez ensuite sur une table un crépine de veau trempée à l’eau fraîche ; étendez dessus vos tranches de veau, & les couvrez de lard rapé, jambon pilé, cuit avec sel, poivre, girofle, cannelle, muscade battue, & coriandre pilée, persil, ciboules, échalotes, ail, rocambole, thym, basilic, sarriette, laurier, champignons, tettine de veau en filets, ris de veau, & bon beurre ; roulez le tout ensemble comme une andouille ; attachez votre roulade & la ficellez ; enfilez-la dans une hâtelette enveloppée de papier beurré ; & faites rôtir à petit feu, en l’arrosant. Étant cuite, ôtez le papier ; faites-lui prendre couleur. Servez pour entrée avec du coulis de veau, où vous mettrez une pointe d’ail, & du poivre concassé.
Roulades de veau en canetons au céleri glacées. Coupez des tranches de cuisse de veau de la largeur de la main, & d’un doigt de longueur ; étendez-les bien minces, & mettez dessus une farce fine ; roulez-les & les ficellez à l’ordinaire. Quand elles auront cuit dans une bonne braise, faites cuire du céleri, ou avec les roulades, ou séparément. Étant cuit & égoutté, glacez-le avec une glace ordinaire de veau ; dressez vos roulades, & entre chacune un pied de céleri ; mettez dessous une sauce verte, ou autre. (Voyez Sauce verte.) On fait de même des roulades de poulets, poulardes, canetons & autres viandes.
ROULEAU : morceau de bois rond, dont on se sert pour étendre les pâtes dont on veut former des abaisses.
