flambez-la, & la fendez par le milieu ; desossez & étendez dessus une farce bien fine ; couvrez cette farce de lardons de jambon & d’anguilles ; roulez ensuite votre volaille de son long ; ficellez-la bien, & faites cuire dans une bonne braise avec un verre de vin de Champagne. Faites cuire dans la même braise des tronçons d’anguille piqués ; glacez-les ensuite ; dressez les roulades sur un plat, un morceau d’anguille dans le milieu, les autres autour ; & pour sauce, mettez-y du jus de la braise réduit, dégraissé & passé au tamis avec un jus de citron.
Roulades de bœuf. Coupez des tranches de bœuf ; applatissez-les ; faites une farce de chair de chapon, d’un morceau de cuisse de veau, lard & moëlle de bœuf, jambon cuit, persil, ciboules, ris de veau, truffes, champignons, le tout bien haché, avec fines herbes & épices. Étendez cette farce sur les tranches de bœuf ; roulez-les ensuite bien fermes ; ficellez & faites cuire à une bonne braise. Étant cuites, dégraissez ; coupez-les en deux ; servez-les avec un coulis, ou un petit ragoût de ris de veau, crêtes, ou autre chose.
Roulade (Autre) de bœuf. Prenez un flanchet ; battez-le bien ; étendez-le sur une table : arrangez dessus des lardons de lard & de jambon, des lardons de langues de bœuf, œufs durs, pistaches, fines herbes, sel & poivre, un peu de rocambole. Dorez le tout avec des œufs ; soudez avec un peu de farine ; pliez-les à part dans une serviette, & les mettez à une bonne braise ; mouillez de vin blanc & bouillon ; servez froid.
Roulades de mouton en hâtelettes à l’échalotte. Levez le filet d’un carré de mouton mortifié, & le coupez par tranches minces ; faites mariner les tranches avec huile fine, sel & gros poivre, persil, ciboules, ail, échalotte. Quand elles seront assez marinées, étendez sur chacune de la farce fine ; roulez-les, & les passez dans des hâtelettes, & les
