& faites frire au beurre affiné ; & servez à sec sur une serviette.
Rougets grillés au coulis d’écrevisses. Grillés comme dessus, faites-leur la sauce suivante. Mettez dans une casserole du beurre frais, une pincée de farine, sel, poivre, muscade, eau & vinaigre, ciboule entiere, demi-cuillerée de coulis d’écrevisses, & quelques capres quand cette sauce est liée, servez-la sur les rougets.
Rougets grillés à la sauce à l’anchois. Étant vuidés, coupez-en les têtes : trempez-les dans du beurre fondu & du sel ; faites-les griller à petit feu : dressez-les dans un plat ; faites-leur une sauce avec beurre frais, pincée de farine, ciboule entiere, sel, poivre, muscade, un peu d’eau & de vinaigre, & deux anchois : servez cette essence sur les rougets.
Rouget (Filets de) avec un ragoût ou sauce blanche. Faites-les griller ; levez-en les filets, que vous dressez dans un plat, & par-dessus un ragoût d’huitres ou d’écrevisses, ou une sauce blanche. (Voyez à leurs articles respectifs ces ragoûts ou cette sauce.)
Rougets (Filets de) aux fines herbes. Vuidez ; ôtez la tête ; levez-en les filets ; passez-les à la casserole avec fines herbes, beurre fondu, sel, poivre, persil & ciboules : faites prendre goût, pendant une heure, à froid ; mettez ensuite sur des cendres chaudes, pour que le beurre fonde : panez les filets & les faites griller.
Faites une remolade avec de bonne huile, capres, persil & ciboules hachées, sel, poivre, un peu de moutarde, jus de citron ; le tout mêlé. Mettez cette sauce dans une sauciere au milieu d’un plat & les filets arrangés autour.
Rougets (Pâté de) Vuidez-les ; gardez-en les foies ; coupez la tête ; dressez le pâté à l’ordinaire : foncez l’abaisse de beurre frais & d’un godiveau fait de la chair de deux rougets, avec champignons, truffes, persil, ciboules, beurre frais, sel & poi-
