che : mettez dans une casserole un quarteron de beurre fin & frais, manié de farine, deux anchois hachés, quelques zestes d’orange, le jus de deux oranges sel & gros poivre ; mouillez avec du jus. Faites lier sauce, sans qu’elle bouille ; servez dessus vos rouges.
ROUGET : petit poisson de mer, armé sur le dos de pointes piquantes. Il vit d’écrevisses & de petits poissons : il est meilleur en été qu’en hyver.
Rougets au coulis & queues d’écrevisses. Faites cuire au court-bouillon, comme ceux aux capres ; ayez un coulis d’écrevisses. Faites-en cuire les queues avec bouillon & sel. Égouttez vos ragoûts ; dressez-les, les queues d’écrevisses par-dessus, & le coulis sur le tout.
Rougets aux capres. Ôtez les ouïes & vuidez les rougets : lavez & les faites cuire dans un court-bouillon avec vin blanc, beurre, racines, tranches d’oignons, bouquet, ail, cloux que vous ferez bouillir un peu. Quand le court-bouillon aura pris, mettez-y cuire vos rougets : étant cuits, écaillez-les & les dressez dans un plat. Servez dessus une sauce aux capres.
Rougets en casserole. Vuidez-les ; ôtez-en les têtes : frotez un plat ou tourtiere de beurre : assaisonnez de sel & poivre, épices, persil & ciboules entieres ; arrangez-y vos rougets ; assaisonnez dessus comme dessous ; arrosez de beurre fondu : panez & faites cuire au four ou sous la tourtiere. Faites une sauce hachée avec ciboules, persil, champignons, truffes que vous passerez au beurre avec sel & poivre ; mouillez d’un peu de bouillon de poisson : faites mitonner à petit feu ; & quand la sauce sera courte, liez d’un coulis d’écrevisses ; servez sur vos rougets.
Rougets en marinade. Préparez comme dessus : faites mariner pendant une heure ou deux avec oignons en tranches, ciboules entieres, laurier, sel & poivre, jus de citron, ou vinaigre ; essuyez ; farinez,
