champignons, fines herbes, sel & poivre ; le reste à l’ordinaire.
Rôties de poisson. Hachez de la chair de carpe avec persil, écorce de citron verd ; pilez le tout avec biscuit d’amandes ameres, un peu de beurre & de sel, quelques jaunes d’œufs, & mie de pain trempée dans la crême ; mettez de cette farce sur des rôties que vous mettez au four ou dans une tourtiere. Faites prendre couleur ; sucrez & glacez avec la pelle rouge, & servez pour entremets ou garniture.
Rôties d’œufs. Faites bouillir un demi-septier de crême avec un morceau de sucre, biscuit d’amandes ameres pilées, rapure d’écorce de citron, huit jaunes d’œufs, deux blancs, beurre manié ; le tout bouilli avec de la crême ; formez-en des rôties ; unissez avec blancs d’œufs ; fouettez ; glacez avec du sucre, & finissez à l’ordinaire.
Rôties en canapé. Faites un salpicon de ris de veau, crêtes & culs d’artichauts ; coupez en dés ; passez des champignons en dés ; mouillez de jus ; mettez-y le salpicon ; faites cuire le tout avec un blanc de veau ; assaisonnez, & liez sur la fin avec des jaunes d’œufs, peu de sauce ; laissez refroidir ; garnissez ensuite vos rôties ; frottez-les d’œufs battus. Faites frire, & servez avec un blanc de veau.
ROUELLE de Veau. (Hachis de) Hachez votre veau avec du lard ; mêlez-y des champignons, persil & mie de pain, deux œufs durs, & deux jaunes d’œufs, pour lier le tout. Mettez ce hachis dans une tourtiere foncée de bardes de lard ; faites cuire à l’étouffée. Il se formera une croûte, à laquelle il faut donner l’air, en la parant par-dessus. Quand le hachis sera cuit, mettez-y du jus de gigot, avec un jaune d’œuf délayé dans un peu de verjus.
Rouelle de veau. (Pâté de) Coupez-la en trois ; lardez de moyen lard bien assaisonné, & la dressez sur une abaisse de pâte fine, garnie d’un bon godiveau.
