rôtie de ce ragoût ce qu’elle en pourra tenir, & par-dessus des petits œufs ; trempez les rôties dans de l’œuf battu. Faites frire, & servez à sec, ou avec une essence.
Rôties au jambon. Coupez plusieurs tranches de jambon égales. Faites-les dessaler pendant deux heures, & les faites suer ensuite. Quand elles s’attacheront, mouillez d’un coulis de veau & jambon ; faites bouillir un peu de cette sauce : dégraissez-la, & la passez au tamis. Mettez-y un filet de vinaigre & de gros poivre ; coupez des rôties de la grandeur de vos tranches de jambon ; passez-les au beurre de belle couleur ; dressez vos tranches, & arrosez de la sauce ci-dessus.
Rôties aux concombres. Faites-les mariner, coupés en dés avec beurre, sel, poivre, vinaigre. Faites égoutter, & passez-les avec beurre, persil, ciboules ; mouillez de jus & bouillon. Faites réduire ; liez de jaunes d’œuf ; laissez refroidir ; garnissez vos rôties ; panez ; faites cuire, & servez avec une essence.
Rôties aux épinars. Faites-les blanchir ; égouttez, & passez au beurre ; mouillez de bouillon & de coulis ; faites réduire jusqu’à sec, en remuant toujours, pour qu’ils ne brûlent pas ; laissez refroidir, & étendez-les sur vos rôties. Unissez avec de l’œuf battu ; panez, & faites cuire de belle couleur ; & servez avec une bonne essence.
Rôties de beccasses. Hachez la chair & le dedans des beccasses fort menu, avec sel, poivre, lard, le tout mêlé. Faites vos rôties à l’ordinaire, & les faites cuire à petit feu à la tourtiere, servez avec un jus de citron.
Rôties de chapon. Faites une farce de chair de chapon, avec sauce & citron verd. Formez vos rôties glacées, & faites frire comme les précédentes.
Rôties de foies gras. Passez les foies gras à la poële : hachez-les ensuite avec du lard, quelques
