bouillons ; retirez la poële de dessus le feu ; laissez refroidir ; mettez ensuite amandes & syrop en bouteilles propres au fruit à l’eau-de-vie ; faites chauffer un peu le syrop après l’avoir mesuré, pour y mettre une égale quantité d’eau-de-vie ; mêlez bien le tout ; versez sur vos amandes, bouchez bien vos bouteilles, & que vos amandes nagent dans le syrop.
Amandes vertes au candi. Prenez des amandes vertes confites au sec ou plutôt au liquide, mais séchées à l’étuve, comme on l’a dit des abricots verds au sec : ayez du sucre cuit à soufflé, mais à moitié froid ; trempez-y vos abricots, & mettez-les sur des clayons à l’étuve. On remarquera que le fruit est candi, lorsque le sucre dont il est couvert, se crystallise & fait le diamant : ces amandes se conservent dans des boëtes garnies de papier qu’on place en lieu sec ; car rien n’est plus susceptible de se décuire, que le candi qu’on donne aux différentes substances qui en sont susceptibles.
Amandes vertes au caramel. On déguise de même les amandes vertes confites au liquide ; & séchées ensuite à l’étuve, en les piquant d’un petit bâton & les trempant dans le sucre cuit au caramel : on pique ces bâtons au milieu d’un clayon, & on tient par ce moyen les amandes en l’air ; & le sucre se refroidit.
Amandes vertes au sec. Celles qu’on tire au sec, doivent précédemment avoir été confites, comme nous le dirons ci-après. On ne fait que les faire égoutter ; on les roule ensuite dans du sucre en poudre ; on les dresse sur le tamis & on les fait sécher à l’étuve.
Amandes vertes. (Compôte d’ ) Passez-les à la lessive de cendre ou de gravelée ; mais sans sel comme aux abricots. Du reste, cette compôte se fait de même que celle d’abricots verds ; ainsi nous renvoyons à cet article. De tous les fruits qu’on emploie en confitures, il n’en est point qu’on ne puisse servir en compôte. Lorsqu’ils ont été passés à l’eau ; il ne faut que cinq à six onces au plus de
