- Sarcelles à la broche.
- Séches frites.
- Soles frites.
- Tanches frites.
- Thon frit.
- Truites frites.
- Turbot au court bouillon.
- Vives frites.
RÔTIE : tranche de pain qu’on fait rôtir, & sur lesquelles on sert différentes choses, maigres ou grasses.
Rôties à la d’Antin. Lardez des mies de pain, de lard & jambon ; coupez-les en rôties, & faites frire du lard ; servez avec huile, jus de citron & gros poivre.
Rôties à la moëlle. Faites des abaisses de pâte d’amandes, comme des rôties, avec un petit rebord. Faites-les cuire au four ; couvrez-les d’un peu de crême à la moëlle bien délicate ; unissez avec de l’œuf battu ; glacez-les, & servez chaud.
Autres Rôties à la moëlle, sans sucre. Mettez dans une casserole de la farce de volaille bien fine, avec du blond de veau, fines herbes hachées, un jaune d’œuf : le tout bien manié & assaisonné de bon goût. Étendez de cette farce sur des rôties, & sur la farce un peu de moëlle cuite au bouillon ; recouvrez de farce ; panez, & faites prendre couleur. Servez à sec.
Rôties à la Provençale, ou Minime. Faites frire à l’huile fine des rôties de mie de pain ; dressez-les dans un plat ; fendez, & mettez sur chacune un anchois dessalé & du poivre concassé par-dessus ; arrosez d’huile fine, & servez pour entremets, avec un jus d’orange.
Rôties à l’Angloise. Coupez en deux des ris de veau blanchis, avec champignons & jambon. Passez-les au beurre, bouquet. Mouillez avec jus & bouillon ; & quand le ragoût est à demi-cuit, liez-le avec du coulis. Laissez réduire presqu’à sec, & liez encore de trois jaunes d’œufs. Mettez sur chaque
