en bâtons, une écorce de citron verd, eau de fleurs d’orange ; faites cuire une heure, toujours la remuant. Passez à l’étamine & pressez fortement, & y mettez six blancs d’œufs fouettés ; mêlez bien le tout ; versez-le dans un plat, & mettez au four, pour lui faire prendre couleur. Glacez avec du sucre, & la pelle rouge.
Riz (Potage au) en gras. Prenez-en demi-livre ; épluchez & lavez à plusieurs eaux tiédes ; faites blanchir & égoutter sur un tamis ; faites cuire avec de bon bouillon & du lard à petit feu. Quand il est cuit, mettez-y encore du bouillon ; & délayez bien, pour qu’il n’y ait point de grumeaux. Remettez encore du bouillon & du jus, pour qu’il soit de belle couleur, & un peu clair.
Le riz est une substance adoucissante, nourrissante, facile à digérer, & très-saine. On peut la donner aux personnes dont l’estomac est le plus affoibli, avec cette différence qu’il ne doit pas être aussi épais qu’il convient de le donner à tout le monde. Les personnes sujettes aux dartres, demangeaisons, rhumatismes, gouttes, coliques, toux, doivent en faire un usage fréquent, cet aliment étant propre à diminuer leurs maux, & à les rendre moins fréquens.
ROCAMBOLE : plante bulbeuse de la nature de l’ail. On l’appelle communément échalotte d’Espagne.
ROGNONS ou Reins : corps glanduleux, de substance solide & compacte, qui sert à filtrer les sérosités du sang.
Rognons de bœuf à la poële. Émincez, & passez à la poële avec persil, ciboules échalottes, poivre, sel,. Étant cuits, ôtez ce rognon ; ajoûtez à la sauce un verre de vin, un peu d’eau. Faites une liaison de trois jaunes d’œufs avec verjus.
Rognons de bœuf à l’oignon. Passez de l’oignon au beurre : lorsqu’il sera à moitié cuit, mettez-y le
