quarterons d’amandes ; mettez-les à l’eau froide, & en les retirant, essuyez-les bien ; pilez-les ensuite en les arrosant de tems en tems d’un peu de lait ; mettez-y de l’écorce de citron verd, quelques biscuits d’amandes ameres, de la moëlle de bœuf, du sucre, quelques jaunes d’œufs, & pilez le tout, pour le bien incorporer avec les amandes ; faites une abaisse de feuilletage ; foncez-en une tourtiere ; étendez dessus votre pâte d’amandes, & faites-y, si vous le jugez à propos, quelques desseins ; mettez au four ; & quand elle sera cuite, glacez-la & la remettez au four pour sécher la glace ; ou bien glacez-la avec la pelle rouge ou sous un couvercle de tourtiere, feu dessus ; dressez dans un plat de sa grandeur & servez pour entremets.
Celles qu’on voudroit faire pour les jours maigres, se font comme la précédente, si ce n’est qu’au lieu de moëlle de bœuf, il faut mettre du beurre dans la pâte d’amande.
Amandes vertes à l’Arlequine. Prenez des amandes vertes à l’eau-de-vie, comme à l’article ci-après ; faites-les sécher à l’étuve & les trempez ensuite l’une après l’autre au sucre à cassé, que vous entretenez seulement chaud, sans le laisser bouillir ; & à mesure que vous les tirez du sucre ; saupoudrez-les de nompareille de toutes couleurs ; ou pour qu’elles prennent mieux la nompareille, roulez-les dedans ; dressez-les à mesure sur du papier, pour qu’en séchant à l’étuve, la nompareille tienne mieux.
Amandes vertes à l’eau-de-vie. Préparez-les & les faites confire comme les abricots verds au liquide, une demi-livre de sucre cuit au lissé pour livre d’amandes : lorsqu’elles seront confites, faites recuire le syrop en lui faisant prendre quelques bouillons couverts ; écumez-le bien ; versez-le sur les amandes & les laissez un jour entier en cet état ; coulez ce syrop ensuite dans une poële, & donnez-lui encore cinq à six bouillons couverts, & y remettez les amandes pour y faire trois ou quatre
