suyez ; passez avec lard fondu, bouquet, sel & poivre, petits champignons & mousserons, truffes : étant passés, mouillez de jus, & laissez cuire à petit feu. Dégraissez ensuite ; liez d’un coulis de veau & jambon ; servez seul pour entremets. On s’en sert pour toutes sortes d’entrées à la braise.
Le ragoût de ris d’agneau se fait comme celui-ci.
Ris de veau. (Tourte de) Faites blanchir ; mettez à l’eau froide, & essuyez ; faites une abaisse de demi-feuilletage ; foncez-en une tourtiere ; faites dessus un lit de lard rapé ; assaisonnez de sel, poivre, épices, un peu de fines herbes ; dressez les ris, & mettez entre des petits champignons, truffes & mousserons ; assaisonnez dessus comme dessous, & couvrez de tranches de veau, bardes de lard & beurre frais ; couvrez d’une seconde abaisse ; soudez, dorez & mettez au four. Découvrez & dégraissez : quand elle sera cuite, ôtez-en le veau & les bardes ; ajoûtez de l’essence de jambon, & servez.
RISSOLE : sorte de pâtisserie qu’on sert pour hors d’œuvre, entremets ou garnitures.
Risolles d’abricots. Faites une sorte de pâte brisée avec farine frite, du beurre, eau de fleurs d’orange, écorce de citron rapée, une pincée de sel, & de l’eau. Formez-en de petites abaisses ; mettez entre deux un peu de marmelade d’abricots ; dorez & faites frire au sain-doux ; glacez avec du sucre, & la pelle rouge.
Rissoles de champignons & mousserons. Faites un ragoût de champignons & mousserons coupés en dés ; dégraissez & le faites lier ; mettez-y jus de citron, & laissez refroidir. Faites de petite abaisses de pâte brisée ; mettez entre deux un peu de votre ragoût ; soudez-les & faites frire au sain-doux. Servez glacés comme dessus.
Rissoles de chocolat. Sur des abaisses de pâtes ci-dessus, mettez un peu de crême pâtissiere, où vous
