vrez de bardes de lard ; faites cuire comme à la braise. Passez à l’huile des truffes hachées. Mouillez d’un demi-verre de vin de Champagne, un peu de réduction. Faites cuire à petit feu. Passez la sauce. Mettez-y un peu de coulis, & servez chaud.
Ris de veau en fricandeaux. On les fait bien blanchir, & on les met à l’eau froide, piqués de menu lard : on les passe à la casserole, le lard en dessous, avec une cuillerée de bouillon clair, & on les fait cuire avec l’assaisonnement convenable. Le bouillon étant réduit, & les ris colorés, dressez-les ; dégraissez la sauce ; mouillez ce qui s’est attaché de bouillon & jus de veau ; passez le tout au tamis, & le mettez sur les ris, avec du poivre concassé ; servez chaud.
Ris de veau farcis à la Dauphine. Choisissez les plus gros ; fendez-les par le côté, & les farcissez d’une farce fine de volailles ; & faites cuire à une braise blanche comme ceux aux fines herbes. Farcissez des crêtes de la même farce ; passez-les au lard fondu, avec de petits champignons, truffes vertes, tranches d’oignons, bouquet, sel & poivre ; dégraissez ce ragoût ; liez-le d’un coulis de veau & jambon ; dressez vos ris ; faites autour un cordon des crêtes, & versez par-dessus le reste du ragoût.
Ris de veau marinés frits. Coupez-les en quatre ; faites blanchir & mariner avec tranches d’oignons, ciboules entieres, lauriers, sel, poivre, cloux, jus de citron, pendant deux heures ; essuyez-les, & les trempez dans une pâte claire. Faites frire au sain-doux chaud. Servez coloré avec persil frit.
Ris de veau piqués à la broche. Piquez-les de menu lard ; passez-les dans une brochette ; faites cuire ; lorsqu’ils sont cuits de belle couleur, on les sert avec du jus, ou essence de jambon.
Ris de veau. (Ragoût de) Faites-les blanchir à l’eau bouillante ; mettez ensuite à l’eau froide ; es-
