six jaunes d’œufs, le tout bien haché & mêlé. Faites cuire avec tranches de veau & jambon ; mouillez de bouillon, un peu de réduction & un verre de vin de Champagne. Quand ils sont cuits, passez la sauce au tamis. Faites-la réduire en glace. Faites-y glacer les ris de veau ; mettez un peu de coulis, pour détacher ce qui tient à la casserole. Repassez cette sauce au tamis ; mettez-y un peu de citron, & servez cette sauce sous vos ris de veau.
Ris de veau aux écrevisses. Farcissez, & faites cuire comme dessus. Servez avec un ragoût d’écrevisses.
Ris de veau aux fines herbes. Foncez une tourtiere de bardes de lard, & tranches minces de veau, sel, poivre, épices, fines herbes, tranches d’oignons, persil haché, ciboules entieres ; vos ris blanchis, arrangez-les avec même assaisonnement dessus que dessous. Faites cuire, feu dessus & dessous. Étant cuits, ôtez les bardes de lard & le veau. Panez les ris de veau ; faites-leur prendre une belle couleur. Hachez menu une truffe verte ; faites-la mitonner dans une casserole, avec du coulis clair de veau & jambon, & un peu d’essence de jambon ; mettez cette sauce dans un plat, & arrangez vos ris bien égouttés.
Ris de veau aux huitres. Comme dessus ; servez un ragoût d’huitres.
Ris de veau aux petits œufs. Faites cuire comme dessus ; ajoûtez à la braise un jus de citron. Faites blanchir de petits œufs épluchés ; faites cuire des crêtes dans un blanc de farine, avec bouillon & moitié d’un citron en tranches ; essuyez, & servez-les avec les petits œufs autour des ris ; & mettez par-dessus, de l’essence avec un jus de citron.
Ris de veau aux truffes à l’Italienne. Faites blanchir, & mettez à l’eau froide & mariner avec sel & gros poivre, fines herbes hachées, huile fine. Foncez une casserole de tranches de veau & jambon. Mettez le ris dessus avec la marinade. Cou-
