pilé ; faites fondre dans une tourtiere la grosseur d’un œuf de beurre frais. Quand il sera roux, versez-y votre crême. Laissez cuire doucement sur un feu médiocre, sans couvrir ; & lorsqu’il aura pris couleur, & qu’il sera rissolé d’un côté, retournez-le de l’autre. Poudrez de sucre, & servez chaud.
Raton de mouton. Coupez des noix de mouton par tranches ; applatissez-les ; assaisonnez de sel, poivre, épices & fines herbes, persil, ciboules, pointe d’ail, de tout un peu ; un verre d’huile, un jus de citron : laissez mariner le tout deux heures. Étendez vos noix ; couvrez-les d’une farce de volaille ; roulez-les une à une ; embrochez-les dans une petite broche, ayant soin d’attacher des bardes de lard des deux côtés, pour que la farce ne sorte point. En rôtissant, arrosez-les de leur marinade mêlée avec un verre de vin blanc. Servez-les avec leur dégout, un peu de jus & de coulis. Dégraissez cette sauce, ou servez avec une sauce à l’Italienne.
On peut les servir rôtis, & piqués de menu lard, ou en fricandeaux, & glacés.
RAVE: on en distingue de plusieurs sortes, sçavoir celle qu’on appelle communément rave, ou petite rave ; le grand & le petit raifort, & autres. On ne mange guères de ces trois especes, que celle qu’on appelle raves & radis. Le printems est le tems où elles sont meilleures : il faut les choisir tendres, bien nourries & faciles à rompre. Lorsqu’il fait chaud, elles deviennent trop piquantes.
La rave est stomachique, apéritive, anti-scorbutique ; mais comme elle se mange cruë, elle ne convient qu’aux bons estomacs, & à ceux qui la mâchent bien.
RÉDUCTION : se dit, en cuisine, de jus & bouillon, qu’on fait réduire par le feu à une moindre quantité, pour leur donner plus de force qu’ils n’en auroient par eux-mêmes.
