votre potage de ce lait d’amandes, & arrosez-le du même convenablement, lorsqu’il s’agira de servir.
D’autres font bouillir dans deux pintes d’eau la mie de deux petits pains, & jettent cette espece de bouillie dans les amandes pilées ; ils font bouillir ce mêlange dans la marmite pendant trois ou quatre heures avec du sucre & de la cannelle, le passent à l’étamine, & le servent garni de massepains ou d’amandes à la praline.
Amandes. (Ratafia d’ ) Prenez des amandes d’abricot ; concassez-les grossiérement sans ôter la peau : laissez-les infuser huit jours avec eau-de-vie & sucre clarifié. Il faut une once d’amandes pour pinte d’eau-de-vie & trois quarterons de sucre, & pour chaque pinte d’eau-de-vie, un demi-septier d’eau bouillie ; mais qu’on ne met dans l’eau-de-vie, que lorsqu’on passe le ratafia à la chauffe. Si l’on se sert d’amandes d’abricots, on n’y met pas d’eau, & on y ajoûte de la cannelle, du girofle & un peu de coriandre ; ce qui lui donne une saveur plus agréable.
Amandes soufflées. Échaudez, pelez & essuyez des amandes ; trempez-les ensuite dans des blancs d’œufs & les roulez dans le sucre en poudre pour les glacer, & répétez cette opération jusqu’à ce qu’elles le soient suffisamment ; & pour sécher cette glace, dressez-les sur du papier, & les mettez au four à une chaleur douce.
Amandes soufflées au citron. Hachez-les comme de petites lentilles & les mêlez avec de la rapure de citron verd, du blanc d’œuf & du sucre en poudre ; formez-en une espece de pâte, dont vous formerez des boulettes en forme d’amandes ; dressez-les sur du papier & mettez au four à une chaleur très-douce ; & quand elles seront suffisamment colorées ; ôtez-les de dessus le papier. Il faut avoir soin d’échauder vos amandes & de les peler avant que de les hacher.
Amandes. (Tourtes d’ ) Échaudez & pelez un
