Quintessence. Mettez dans une casserole trois ou quatre livres de veau, selon la qualité du bouillon que vous voulez tirer, un quarteron de jambon en tranches, tranches d’oignons & de carottes, & panais, oignon piqué de girofle, un poulet en quatre, quelques champignons, gousse d’ail, & autres ingrédiens. Ajoûtez-y un peu de bouillon ; couvrez bien la casserole : faites suer le tout, d’abord à un feu vif, & ensuite sur des cendres chaudes, en augmentant le feu peu-à-peu. Quand le tout est prêt de s’attacher, mouillez-le avec de très-bon bouillon ; faites cuire doucement ; que le tout soit moëlleux, & ait du corps, sans être salé.
RABLE : partie charnue des deux côtés de l’échine, entre le train de derriere & celui de devant du liévre & du lapin, la plus délicate, & qu’on sert de préférence.
RACINE : organe par lequel les plantes tirent leur nourriture de la terre. Quelques racines, & particuliérement celles que nous employons en cuisine sont la partie la plus succulente de la plante. Nous avons donné & donnerons à leurs articles respectifs les différentes manieres de les employer.
RAGOÛT : maniere d’apprêter les différentes substances dont nous nous nourrisson. Comme ce sont ces substances qui leur donnent leurs dénominations différentes, c’est aux noms de chacune d’elles que nous renvoyons.
Tous les ragoûts sont, ou entrées, ou garnitures d’entrées.
RAIE : poisson de mer d’un hideuse figure, visqueux, difficile à digérer, cependant d’un goût qui le fait rechercher.
Raie à la Sainte-Menehould. Prenez un demi-septier
