chies, faites cuire à une bonne braise, avec bouillon, racines, oignons, bouquet de persil, ail, girofle, poisson d’eau-de-vie, sel & poivre. Égouttez, & laissez refroidir ; trempez-les dans l’huile ; panez ; faites griller de belle couleur, & servez avec une remolade.
Queues de veau en hâtereaux. Échaudez, & les faites cuire à une demi-braise ; levez-en la peau délicatement, & faites de la chair des filets de deux doigts de largeur, & de trois pouces de long. Étendez dessus de la farce d’écrevisse, ou autre ; roulez-les, quand ils sont froids ; pressez-y le jus de deux citrons pour les mariner ; saucez-les ensuite dans le beurre ou lard fondu, où vous aurez mis deux jaunes d’œuf, sel, poivre & fines herbes ; panez, & mettez chaque hâtereau sur une rôtie de pain. Faites prendre couleur au four, & servez avec une sauce legere.
Queues de veau glacées. Échaudez-les, & les piquez. Faites cuire comme des fricandeaux. Glacez-les, & servez sur un ragoût d’épinars, ou autre légume, ou une sauce telle que vous voudrez.
QUINTESSENCE : extrait le plus subtil & le plus épuré, qu’on tire, par le moyen du feu, des substances, tant minérales que végétales, comme des fruits à écorce, de certaines fleurs, particuliérement des fleurs d’oranges, de certaines plantes, comme le romarin, la lavande, l’aspic ; des graines, comme l’anis & autres graines odorantes, d’épices, comme la cannelle, le girofle, la muscade. Les quintessences des fruits à écorce, des graines odorantes des épices, servent à faire des liqueurs, sans le secours de la distillation. Les quintessences des fleurs, comme de jonquille, jasmin, fleurs d’orange, tubéreuses & autres peuvent s’employer à cet usage, ou à la composition de certains parfums, de même que celles des plantes odorantes, comme le romarin, la mélisse & la lavande ; on en compose aussi des eaux d’odeur & pour la propreté du corps.
