& bardes de lard ; assaisonnez de fines herbes & épices ; mettez cette marmite au four, ou sur la braise ; tirez vos queues ; panez, & les faites griller ; servez avec une remolade.
Queues de mouton à l’échalotte. Faites cuire dans une bonne braise ; égouttez, & laissez refroidir ; trempez dans de l’œuf battu ; panez ; trempez ensuite dans la graisse ; repanez ; faites griller de belle couleur. Faites suer une tranche de jambon ; mouillez de bouillon & d’un peu de coulis ; faites bouillir cette sauce une heure ; passez-la au tamis ; mettez-y ensuite de l’échalotte hachée menu, & servez vos queues avec cette sauce.
Queues de mouton à l’oseille. Faites blanchir, & cuire vos queues avec du bon bouillon, la moitié d’un citron coupé en tranches, sel, poivre, bouquet. Hachez, d’autre côté, de l’oseille ou de la laitue ; passez-les avec une tranche de jambon & du beurre, bouquet de persil, ciboules, ail, girofle. Mouillez de bon bouillon & deux cuillerées de coulis. Faites cuire ce ragoût ; dégraissez-le ; ôtez le bouquet & le jambon ; dressez vos queues, le ragoût chaud par-dessus.
Queues de mouton au basilic. Faites blanchir & cuire à la braise ; enveloppez-les d’une farce de volaille bien cuite, où il entre un peu de basilic ; le reste comme dessus.
Queues de mouton au Parmesan. Foncez une casserole de tranches de veau & bardes de lard. Rangez vos queues dessus : assaisonnez de bon goût ; couvrez dessus comme dessous ; faites mitonner, feu dessus & dessous. Étant cuites, mettez-les dans une essence de jambon mitonner & refroidir. Dressez-les sur un plat ; rapez dessus du Parmesan. Faites-lui prendre couleur au four, ou sous le couvercle d’une tourtiere ; & servez chaud.
Queues de veau en hochepot. Comme aux queues de bœuf, si ce n’est qu’il faut mettre les légumes en même tems, parce que le veau est moins difficile à cuire.
