les d’un peu de bouillon. Passez les lentilles à l’étamine, avec cette essence de veau & jambon. Assaisonnez votre coulis de bon goût ; dégraissez vos queues ; dressez-les dans une terrine avec le petit lard, votre coulis par-dessus.
Queues de bœuf en terrine aux navets. Faites-les cuire dans une bonne braise. Tournez des navets en façon d’olives, ou les coupez en dés. Mettez du lard fondu dans une casserole ; passez-y vos navets ; farinez, en les remuant, jusqu’à ce qu’ils ayent pris couleur. Mettez-les égoutter ; faites-les mitonner ensuite dans un coulis clair de veau & de jambon. Faites égoutter vos queues ; dressez-les dans une terrine, & par-dessus, votre ragoût de navets.
Queues de bœuf grillée avec une remolade. Coupez-la en quatre, & faites cuire à la braise, avec bouillon, racines, oignons, bouquet, cloux, pointe d’ail, sel, poivre & feuille de laurier. Cuite & refroidie, trempez-la dans des œufs battus ; panez, & trempez-la dans la graisse ; repanez encore. Faites griller de belle couleur. Mettez à la casserole persil, ciboules, pointe d’ail, capres, anchois le tout haché menu, moutarde, sel & gros poivre ; délayez avec huile & vinaigre. Mettez cette sauce dans une sauciere, & servez la queue de bœuf à part.
Queues de cochon de différentes façons. On les échaude, ou on les flambe, & on les apprête des différentes manieres ci-dessus, ou on les fait cuire dans une bonne braise. Quand elles sont cuites, on les pane, on les fait griller, & on les sert avec une sauce à l’Espagnole, ou à l’Italienne : (Voyez Sauce ; ) ou enfin on les fait frire, & on les sert garnies de persil frit.
Queues de mouton à la Sainte-Menehould. Foncez une marmite de bardes de lard, tranches de jambon & oignons ; mettez par-dessus vos queues de mouton, & les couvrez d’autres tranches de veau
