étant réduite à moitié, mettez-y les oignons ; & après quelques bouillons, retirez le tout. Mettez de cette sauce dans un plat ; rapez dessus du Parmesan ; dressez-y vos queues entremêlées de petits oignons ; mettez dessus le reste de la sauce ; rapez ensuite du Parmesan ; faites glacer au four de belle couleur, & servez chaud.
Queues d’agneau en aîlerons au gratin. Faites cuire les uns & les autres à une braise blanche ; faites une farce de foies gras, pour faire le gratin ; mettez-la sur un plat, & par-dessus vos queues entremêlées d’aîlerons & de petits oignons, & truffes dans les intervalles. Le gratin étant attaché, égouttez-en la graisse ; servez chaud, avec une essence claire par-dessus.
On les apprête encore comme les queues de mouton frites, & farcies frites.
Queues de bœuf à la braise, à différentes sauces. Faites cuire comme la langue de bœuf à la braise, mais sans légumes, & servez avec telle sauce que vous voudrez.
Queues de bœuf en hochepot. Coupez-la par morceaux, & faites blanchir avec de bon bouillon, bouquet garni, peu de sel. Faites cuire à petit feu cinq heures durant. À moitié de la cuisson, mettez oignons, carottes, panais, navets, choix, le tout blanchi : le tout étant cuit, dressez la viande avec les légumes dans une terrine ; dégraissez la sauce ; mettez-y un peu de coulis ; faites réduire sur le feu ; passez au tamis, & servez viandes & légumes.
Queues de bœuf en terrine aux concombres. Faites cuire à la braise ; égouttez, & dressez comme les précédentes, avec un ragoût de concombres.
Queues de bœuf en terrine aux lentilles. Coupez-les par morceaux, & les faites blanchir avec du petit lard par tranches. Faites cuire ensuite à la braise. Faites cuire d’autre côté un demi-litron de lentilles dans du bouillon. Faites suer une tranches de veau & jambon ; & lorsqu’elles s’attacheront, mouillez-
