QUARRELET : poisson de mer, espece de plie plus quarrée, & semée de taches roussâtres.
Quarrelets en casserole. Frotez de beurre le fond d’une tourtiere ; mettez vos quarrelets essuyés avec sel, poivre, basilic, persil haché, ciboules entieres, un verre de vin blanc. Faites fondre du beurre, & jettez par-dessus, avec du sel, poivre & muscade. Panez ; faites cuire, feu dessus & dessous. Servez-les avec un coulis d’écrevisses, ou sauce blanche dessus.
Quarrelets au Parmesan. Prenez un beau quarrelet, ou plusieurs ; coupez-les en deux ; mettez dans une casserole avec beurre, persil, ciboules, champignons ; une pointe d’ail, chopine de vin blanc, gros poivre, peu de sel. Faites cuire à grand feu. La sauce étant presque réduite, mettez-en un peu dans un plat ; saupoudrez vos quarrelets de Parmesan rapé ; arrosez du reste de la sauce, & remettez du Parmesan. Faites glacer au four, & servez de belle couleur.
Quarrelets frits. Faites frire, & servez pour rôt ; ou servez avec un coulis roux, & un peu de moutarde.
Quarrelets grillés. Coupez la tête, & un peu de la queue ; passez-les au beurre fondu. Salez, & les mettez sur le gril à petit feu. Servez dessus une sauce aux anchois.
La chair du quarrelet est legere, assez délicate ; & facile à digérer. On peut la permettre aux personnes les plus délicates, & aux convalescens.
QUARTIERS : on sert des quartiers de mouton, d’agneau, de veau, de différentes manieres ; celui de devant est plus délicat que celui de derriere.
