Amandes. (Autre pâte d’ ) Préparez comme dessus ; pilez-les au mortier, en les arrosant d’un peu de blanc d’œuf & d’eau de fleurs d’orange ; mettez cette pâte à la poële avec du sucre en poudre ; trois quarterons de sucre en poudre pour livre de pâte pour la dessécher ; mêlez bien le tout avec la gâche, & remuez jusqu’à ce qu’elle ne tienne plus à la poële, & qu’elle ne s’attache point au revers de la main, lorsqu’on la touche ; c’est la marque qu’elle est à son point. Alors ils faut la manier sur le tour avec un peu de sucre en poudre. On peut aussi la dessécher avec du sucre cuit à la plume, & mettre demi-livre de sucre pour livre de pâte.
On se sert de cette pâte d’amandes pour faire des abaisses de tourtes. On la glace ; on la passe à la seringue ; on fait des rognures d’abaisses de cette pâte de petits choux ou autres garnitures de plats, en les pilant avec un blanc d’œuf pour les ramollir ; on la pile enfin avec un peu de crême naturelle, qu’on fait cuire ; & après l’avoir seringuée, faites-la frire en grande friture, & glacez-la pour servir en entremets.
Si vous voulez faire de cette pâte des tartes ou des tartelettes, maniez-la avec de bon beurre frais, de l’écorce de citron verd hachée, des confitures quelconques, du sucre en poudre, quatre ou cinq jaunes d’œufs ; pilez bien le tout & le mettez sur des abaisses de feuilletage : si c’est en gras, au lieu de beurre, servez-vous de moëlle de bœuf.
Amandes. (Potage de lait d’ ) Prenez des amandes selon la quantité de potage que vous aurez voulu faire, une livre ou deux. Échaudez, pelez & pilez-les au mortier, en les arrosant d’un peu d’eau tiéde ; versez y ensuite l’eau tiéde, & y mettez un peu de sel ; passez le tout deux à trois fois à l’étamine ; mettez ce lait d’amandes dans une marmite, avec du sucre, cannelle en bâton, & faites mitonner à petit feu ; coupez de la mie de pain en tranches bien minces ; rangez-les dans un plat, & les faites sécher au four à feu doux ; mitonnez
